Fin décembre 1870, Castor et Pollux, les deux éléphants d’Asie du Jardin d’acclimatation, sont abattus puis découpés à l’étal de la Boucherie anglaise, boulevard Haussmann. Leur acheteur, M. Deboos, les a payés 27 000 francs en prix de gros. Il les revend ensuite au détail, morceau par morceau, à une clientèle assez aisée pour s’offrir ce que Paris n’avait jamais eu dans l’assiette.

Quelques mois plus tôt, des enfants parisiens grimpaient encore sur leur dos.

Leurs noms renvoyaient aux jumeaux de la mythologie grecque et romaine, même s’ils n’étaient peut-être pas frère et sœur. Les enfants pouvaient monter sur leur dos pour une balade dans le jardin, ce qui en faisait des visages connus de la plupart des Parisiens.

Un siège, puis un garde-manger improvisé

Le 19 septembre 1870, les forces prussiennes encerclent Paris. Quand légumes, beurre, lait et fromage viennent à manquer, les Parisiens se tournent d’abord vers le cheval, dont les bouchers avaient lancé la consommation quatre ans plus tôt comme viande bon marché pour les pauvres. Chiens et chats sont beaucoup moins nombreux que les chevaux, et le rat se révèle difficile à préparer.

Restent les animaux des zoos. Les grands herbivores, antilopes, chameaux, yaks ou zèbres, sont parmi les premiers à passer au couteau. Leur entretien devient d’autant plus onéreux que les Parisiens sont accaparés par leur défense et leur survie. Les éléphants, eux, tiennent jusqu’à la fin décembre.

Une confusion court depuis un siècle et demi : on place souvent Castor et Pollux au Jardin des Plantes. Or Paris abritait alors une autre ménagerie, au Jardin d’acclimatation, institution privée consacrée aux essais d’introduction d’espèces nouvelles et aux loisirs des petits et des grands.

27 000 francs la paire, 45 francs la livre de trompe

Dès le 22 décembre 1870, la presse parisienne cite Deboos, de la Boucherie anglaise, à propos de bêtes exotiques converties en aloyau pour le bourgeois de Paris. La Lettre-Journal de Paris, acheminée par ballon, situe la mort de Castor au 29 décembre et celle de Pollux le lendemain, par balles explosives tirées à dix mètres par un certain M. Devisme. Ces dates sont probablement fausses, puisqu’un menu du 25 décembre proposait déjà du consommé d’éléphant.

Le prix de gros : 27 000 francs pour les deux bêtes.

Le détail rapporte beaucoup plus : la trompe, morceau de choix, part à 40 ou 45 francs la livre, les autres parties à environ 10 à 14 francs. Un journal de l’époque désigne la trompe et le pied comme les parties les plus recherchées, vante les boudins que l’on tire du sang, et annonce que Castor et Pollux, découpés en morceaux dignes des héros d’Homère, ont pris place dans la boucherie parmi les casoars, les antilopes et les kangourous. Les consommateurs, eux, ne rechignent pas à l’exotisme, tant que le portefeuille suit.

Un calcul rapide montre l’ampleur de l’affaire. Au tarif plancher de 10 francs la livre, il suffisait à Deboos d’écouler 2 700 livres, soit environ 1,3 tonne de viande, pour rembourser l’achat, alors qu’un éléphant d’Asie adulte pèse plusieurs tonnes.

La viande finit dans les restaurants des beaux quartiers, à des prix très élevés. Chez Voisin, le menu du 25 décembre 1870 affiche un consommé d’éléphant. Le chef Alexandre Choron a aussi fait parler de lui avec une trompe d’éléphant sauce chasseur et un éléphant bourguignon.

Le goût, lui, déçoit. Le chroniqueur britannique Tommy Bowles, qui avait goûté chameau, antilope, chien, âne, mulet et éléphant, rangeait ce dernier en queue de classement.

Cette viande n’a rien d’un plat populaire. Selon Retronews, les animaux exotiques ont servi de mets d’appoint à la frange aisée de la population. Pendant que les quartiers modestes se contentaient de cheval, de chien ou de rat, les tables huppées alignaient antilope, chameau et éléphant. Certains convives qualifièrent même cette chair d’infâme.

Côté Parisiens, la presse ne laisse transparaître aucune empathie particulière pour les deux animaux sacrifiés.

Ce que l’on sait, ce qui reste débattu

Les pensionnaires du Jardin des Plantes ont, pour la plupart, traversé le conflit grâce aux soins de leur personnel. Jussia et Bangkok, conduits là et non au Jardin d’acclimatation, semblent avoir échappé au sort de Castor et Pollux, leurs âges de décès honorables le suggérant.

Seule la localisation d’origine des éléphants fait encore débat, Jardin des Plantes ou Jardin d’acclimatation. L’achat à 27 000 francs et la vente boulevard Haussmann, eux, sont consignés par plusieurs témoins de l’époque. Le Jardin d’acclimatation existe toujours, dans le 16e arrondissement, à côté de la Fondation Louis Vuitton.

Sources : alimentation-generale.fr | retronews.fr