Traiter des arachides au plasma froid permet de les rendre beaucoup moins allergènes, ont découvert des chercheurs de l’Université McGill. Cette technologie peu coûteuse pourrait même servir à réduire l’allergénicité d’autres aliments, comme les œufs et les noisettes.

Le procédé consiste à introduire l’aliment allergène à l’intérieur d’un réceptacle dans lequel on aura créé un fort champ électrique qui induira l’ionisation des gaz — de l’air — qui s’y trouvent. « Cette ionisation engendre la formation d’une quantité considérable de particules chargées, des dérivés réactifs de l’oxygène [des molécules instables dérivées de l’oxygène qui sont hautement réactives telles que le peroxyde d’hydrogène (H₂O₂)], des dérivés réactifs de l’azote [tels que des nitrites NO₂], de même que des ions positifs et négatifs », indiquent les auteurs de l’article décrivant cette découverte qui est publié dans le Journal of Future Foods.

Ces espèces réactives « vont bombarder les protéines allergènes, réagir avec elles, et en faisant ça, elles vont modifier la structure des protéines », explique Predrag Sunjka, enseignant-chercheur à l’Université McGill, qui ne figure pas parmi les auteurs.

« Elles entraînent des altérations de la conformation structurelle des protéines […] Elles induisent une rupture de la structure secondaire de la protéine [c’est-à-dire la forme tridimensionnelle globale de la protéine qui découle de la façon dont la chaîne d’acides aminés est repliée sur elle-même] », précisent les auteurs dans leur article. « Conséquemment, ces modifications exercent une profonde influence sur les propriétés et les fonctions des protéines. »

Les investigateurs ont en effet observé qu’un traitement au plasma froid de 25 minutes effectué sur des protéines allergènes d’arachides réduisait de 69 % l’immunoréactivité de ces protéines, soit leur aptitude à déclencher une réaction allergique, comme mesurée in vitro.

Réaction allergique multifactorielle

Mais une telle réduction est-elle suffisante pour prévenir toute réaction allergique ? « Une réduction de l’allergénicité ne signifie pas qu’une personne allergique aux arachides peut en consommer sans risque. La protéine Ara h 2, qui est l’un des principaux allergènes de l’arachide, même lorsqu’elle est modifiée, peut toujours contenir des épitopes [régions] capables de se lier aux IgE [anticorps]. Cela signifie donc qu’une réaction allergique demeure possible », affirme le D^r François Graham, allergologue et immunologue au CHUM et au CHU Sainte-Justine.

Des arachides devenues moins allergènes provoqueraient-elles des réactions allergiques moins graves ? « il est difficile de le prédire, car la gravité des réactions allergiques varie d’un individu à l’autre, mais aussi chez une même personne au fil du temps. Il existe différents degrés de sensibilité : certaines personnes réagissent à des quantités infimes de protéines d’arachide (des traces), tandis que d’autres ne développent des symptômes qu’après une ingestion plus importante. L’intensité d’une réaction allergique dépend également de nombreux autres facteurs, dont notamment la présence d’une infection et la fatigue », précise l’allergologue.

Compte tenu du fait qu’il s’agit de résultats de recherche préliminaires, « il est actuellement impossible d’affirmer que des arachides hypoallergéniques issues de ce type de procédé seraient sécuritaires pour les patients allergiques », déclare le D^r Graham, qui considère toutefois cette technologie intéressante pour la recherche, « notamment dans le cadre de l’immunothérapie orale, où des protéines modifiées pourraient potentiellement permettre de réduire les effets indésirables tout en favorisant une désensibilisation ».

Une arachide améliorée ?

Le traitement au plasma froid a également permis de préserver, voire d’améliorer certaines propriétés fonctionnelles des arachides.

Les techniques classiques visant à diminuer l’allergénicité d’un aliment altèrent souvent son goût, son arôme et son apparence, vraisemblablement parce qu’elles chauffent l’aliment. Parmi ces techniques figurent la cuisson au four, la vapeur sous pression, les micro-ondes, la chaleur humide, comme le bain-marie et le four à convection qui produit une chaleur sèche que M. Sunjka expérimente sur le saumon.

Comme la technique au plasma froid n’est pas un traitement thermique, — bien au contraire, comme son nom l’indique, la température doit même être très basse pour maintenir les gaz ionisés —, on présume qu’elle ne modifiera pas le goût des arachides. Et ce, d’autant que le traitement est de courte durée, à peine 25 minutes. Les chercheurs prévoient de le confirmer dans une prochaine étude.

Le traitement au plasma froid a aussi accru considérablement la capacité moussante des protéines des arachides, une propriété qui est appréciée en cuisine pour la préparation des gâteaux, par exemple, qui seront ainsi plus volumineux et moelleux.

Les chercheurs sont persuadés que cette technologie sera également efficace avec d’autres aliments tels que les œufs et les noisettes, car son mécanisme d’action demeure le même quelles que soient les protéines traitées. « On peut avancer l’hypothèse qu’on obtiendra le même effet sur différents aliments, car les allergènes alimentaires sont des protéines qui présentent un certain niveau de ressemblance, même si elles sont différentes au niveau de leur séquence d’acides aminés et de la façon dont cette chaîne d’acides aminés est repliée », fait remarquer M. Sunjka.

La technologie du plasma froid ne s’avère pas très coûteuse étant donné qu’elle ne requiert pas d’équipement spécialisé. Il faut simplement de l’électricité pour appliquer une haute tension sur les gaz contenus dans le réceptacle afin d’induire un fort champ électrique, résume M. Sunjka.