« Le changement climatique a des impacts qui s'enchaînent »

Économiste est ingénieur agronome, Jean-Marc Touzard est directeur de recherches à l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae). Avec Nathalie Ollat, il est l’auteur de l’ouvrage Vigne, vin et changement climatique (éditions Quae).

Quel est l’impact du changement climatique sur la culture de la vigne ?

« Quand on parle de changement climatique, il y a plusieurs dimensions. Il y a la température moyenne qui augmente, des modifications dans la pluviométrie, et puis surtout, ce qui apparaît de plus en plus impactant, c’est la variabilité qui augmente. La variabilité, ce sont à la fois des événements extrêmes, mais aussi des séquences climatiques, comme on le voit cette année, avec une alternance de périodes de chaud et de froid. Tout cela a des impacts qui s’enchaînent. Le premier porte sur la phénologie, c’est-à-dire le développement de la plante. Il y a une précocité à tous les stades, du débourrement [apparition des bourgeons, NDLR] jusqu’à la récolte. Les hivers sont plus doux, donc la plante sort plus tôt. Ça peut la rendre plus vulnérable au gel.

Cette année, on part aussi sur une récolte d’une précocité inédite : on parle d’une récolte au 1^er août pour le sud de la France. Le fait de récolter plus tôt, ça veut dire les vendanges dans des conditions de chaleur, tôt le matin voire la nuit. Ça veut dire des risques de fermentation mal maîtrisée ou d’oxydation. Dès que vous vendangez, les baies sont en partie ouvertes, du coup tous les processus chimiques s’accélèrent. Le deuxième impact, c’est le stress hydrique plus prononcé. Selon le type de vin recherché, cela peut être vu comme bénéfique : cela évite la croissance des feuilles et permet à la plante de mieux se concentrer sur les grappes. Mais cela se traduit par une diminution de la taille des baies et des baisses de rendements. Un troisième impact concerne sur la qualité du raisin. Le changement climatique pilote beaucoup de processus d‘élaboration de molécules, de sucres, d’acides, de précurseur d’arômes, de pigments qui participent à l’équilibre d’un vin.

Parce que les baies sont plus petites, vous avez une plus forte concentration de sucres. Ça pose des problèmes surtout dans le Sud, où depuis une dizaine d’années on est autour de 14 °C en moyenne pour les vins rouges. C’est plutôt vu comme un bénéfice dans les vignobles du Nord, de l’Est ou de la vallée de la Loire. Mais on a aussi la diminution des acides, qui se dégradent plus rapidement. L’acidité, c’est ce qui fait la fraîcheur d’un vin, son équilibre. Le changement climatique joue aussi sur les écosystèmes, or le paysage de la vigne, ça fait la qualité d’un vin. Il a aussi des effets sur la consommation. Quand il fait chaud, on consomme moins de vins rouges, on va chercher des vins avec une fraîcheur, des petits blancs ou des rosés avec moins d’alcool. »

« Sur un scénario à +4 °C ou +5 °C, il y a beaucoup moins de possibilités d’adaptation »

Ces changements pourraient-ils redessiner la carte viticole ?

« Deux facteurs sont à prendre en compte. Le premier, c’est le scénario climatique à l’horizon 2100, qui va conditionner les stratégies d’adaptation. Si on est dans le scénario de l’accord de Paris, avec +3 °C au niveau français, on a dans tous les vignobles des solutions possibles à mettre en place. On a une carte où les vignobles se maintiennent, et qui s’étend même un peu, vers la Bretagne ou la Normandie. Par contre, sur un scénario à +4 °C ou +5 °C, il y a beaucoup moins de possibilités d’adaptation, notamment dans les vignobles du Sud. Cela veut dire des abandons. On aurait sans doute un peu plus d’opportunités dans des vignobles de l’ouest ou du nord de la France, mais avec une variabilité climatique encore plus forte. Même pour des vignobles qui s’implanteraient en Bretagne, il y aurait un risque énorme. »

Quels sont ces leviers d’adaptation ? Est-ce qu’on parle de cépages, de pratiques ?

« Il n’y a pas une solution unique. L’enjeu, c’est de combiner ces leviers dans des stratégies définies sur le plan local ou régional. Il n’y a pas de cépage miracle, mais on peut sélectionner des variétés plus tardives pour repousser la période des vendanges, plus tolérantes à la sécheresse ou aux températures élevées. On voit bien qu’il faudrait diversifier un peu plus l’encépagement.

Pour des vignobles comme le Bourgogne, qui est très axé sur le Chardonnay et le Pinot noir, cela veut sans doute dire élargir la gamme. Ça pose des questions stratégiques. On peut aussi prendre des cépages qui existent déjà. En Bordeaux, le Cabernet Franc est mieux adapté que le Merlot. Ça peut être aussi des variétés qu’on va chercher dans des régions plus chaudes. En Languedoc, on teste des variétés italiennes ou grecques, en Bordelais des variétés portugaises ou languedociennes, dans le Val de Loire des variétés languedociennes ou bordelaises. Et puis la dernière option, ce sont des créations variétales.

Le deuxième grand domaine d’adaptation concerne l’ensemble des pratiques de conduite du vignoble. On peut réduire un peu la densité, modifier la taille, la manière de gérer le feuillage, la gestion des sols, la mise en place d’une irrigation de précision. On peut aussi relocaliser, en changeant un peu les sols, en tenant compte des expositions, en montant en altitude. Mais s’adapter, c’est aussi revoir les institutions et tous les systèmes d’assurance, de cahiers des charges. Ça met en avant l’importance des solutions locales, ce qui en accord avec la logique de terroir, mais un terroir qui innove. La vision conservatrice, certains y restent attachés, mais elle devient minoritaire. L’enjeu, c’est quand même de rester dans son terroir parce qu’on a investi personnellement, collectivement, et que la qualité du vin y reste associée. La question, c’est de savoir comment on innove, jusqu’où aller et comment se mettre d’accord. »

Propos recueillis par Jean-Michel Lahire