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Le nord du Brésil appartient à ces régions du monde où la démesure est la norme. La forêt amazonienne à perte de vue, irriguée de milliers de rivières. L'océan Atlantique, les langues de sable de dizaines de kilomètres… Voici l'état du Pará, grand comme deux fois la France, avec sa capitale, Belém. Une ville moderne en pleine croissance, symbole de la vie à la brésilienne. L'arrivée à Belém se fait souvent en bateau de bon matin. Une atmosphère dont João Freitas, capitaine, ne cesse de s'émerveiller. "On a beau être habitué à ces paysages, c'est toujours très gratifiant quand on travaille. On voit le lever du soleil et quand on passe là-bas, la pointe, on voit Belém. C'est superbe !", assure-t-il.

L'horizon est dessiné par les immeubles, une métropole comptant parmi ses habitants une centaine de Français, dont Franck Amaddio. Il s'est installé à Belém pour suivre sa femme brésilienne, Nazaré. Ce Marseillais a ouvert un hôtel qu'il a baptisé, bien sûr, “Le Massilia”. Son établissement compte une vingtaine de chambres. Ambiance nature en pleine ville, un petit cocon qu'il a construit avec sa femme il y a maintenant 30 ans. "Ici, quand on a pris, c'était un terrain vague. Il y avait dans le fond des bananiers, deux ou trois cocotiers par ici, et c'est tout. Il n'y avait rien d'autre et une maison en bois", explique-t-il.

Franck Amaddio, l'hyperactif, a tout fait : orpailleur, négociant de bois, gérant de discothèques avant cet hôtel, qu'il continue d'agrandir à l'âge de 76 ans. C'est ce qu'il aime ici : tenter, investir, construire dans un pays riche en opportunités et un peu moins regardant sur la stricte application des lois. "Ici, j'ai tout fait, je ne demandais rien à personne. Pas d'autorisation, rien. Si jamais il vient quelqu'un, on s'arrange avec. On dit : 'Tu vois, on a déjà fait ça, maintenant, on ne peut pas le démolir.' On s'arrange. Et ça, c'est ce qu'on appelle le 'jeitinho', le système D typique de Belém. Parce que ce n'est pas partout pareil", glisse encore le Marseillais.

La débrouille est mot d'ordre à Belém, car la vie n'est pas simple. C'est l'une des villes les plus pauvres du pays, avec 60% de bidonvilles, des infrastructures défaillantes, loin de sa splendeur passée. À l'époque, Belém était même comparée à Paris, avec son architecture, ses bâtiments colorés.

C'est d'ailleurs dans le centre historique que l'on trouve le marché, un endroit qu'une équipe de cuisiniers connaît par cœur. Bonjour, bonjour. Pour leur restaurant, ils n'importent rien de l'étranger. C'est ici qu'ils achètent tous leurs fruits, tous leurs légumes, leurs poissons. Mais ce jour-là, nos cuistots s'intéressent surtout au manioc. Cette racine, une fois épluchée, doit être cuite à l'eau, puis pressée pour donner une pâte. "Le manioc, c'est la base de l'alimentation. Quand on le cuit dans l'eau, au fond de la casserole va se déposer cette gomme qu'on mange. Et avec cette pâte, on va faire de la farine", explique l'un d'eux.

Même l'eau de cuisson est conservée puis assaisonnée, donnant un bouillon jaune. "Ça sent vraiment bon l'odeur du Pará. Dans ce bouillon, on sent bien la chicorée, le basilic, l'ail", souligne Rafael Barros, directeur des restaurants 'Amazonia na cuia'. Le péché mignon du chef. "Pour moi, ce bouillon, c'est la seule chose qui donne autant de goût à la nourriture que je mange. C'est merveilleux. J'en achète 250 à 300 bouteilles par semaine. Et chaque bouteille, c'est deux litres", précise Rafael Barros. Accro au manioc, le chef cuisine aussi les feuilles de la plante, qui sont pourtant toxiques pour l'homme. "Là, elle est encore crue et il y a du cyanure dedans, donc on ne peut pas la manger. Il y a un risque de mort. On va donc la faire bouillir pendant 7 jours pour la cuire et retirer le cyanure", pointe-t-il.

Une cuisine étonnante à déguster sur place, au comptoir de ces dizaines de cantines ouvertes. Toutes proposent du poulet ou du poisson, souvent frit. Des féculents en tout genre et deux accompagnements. D'abord, le manioc sous toutes ses formes, que l'on met dans une soupe violette tirée d'un fruit mystérieux typique de l'Amazonie, l'açai. Pour trouver son origine, il nous faut quitter Belém et prendre un bateau. Un ferry rustique. À bord, il n'y a presque aucune cabine et pas de siège attitré. Chacun emporte et accroche son hamac pour passer la nuit sur ce pont converti en dortoir.

"On est arrivé deux heures en avance. On a réussi à trouver cette place et c'était déjà bien rempli. Alors là, si vous arrivez maintenant, c'est déjà plein", nous indique un passager. "En général, on aime bien dormir en s'étalant, dans son lit. Là, on n'a pas d'autre solution, alors on fait avec", complète une autre, déjà installée dans son hamac. Le début d'une longue attente, jusqu'au terminus. Le trajet va durer 16 heures sur les fleuves du delta de l'Amazone, large de dizaines de kilomètres. À l'arrivée, nous avons rendez-vous avec Carlos sur un autre bateau. L'ancien enseignant sera notre guide entre les villages sur pilotis et ces milliers de routes dans la forêt.

Avec José Luiz Batista Tavares, il travaille dans une coopérative agricole. Ils produisent et vendent le fruit de palmiers, suspendu à 10 mètres de haut, l'açai. Pour cueillir une grappe, il faut grimper, aidé d'un seul outil. "On prend ça. C'est en fait un sac de jute. On le tord, on fait un nœud, et ensuite, j'y mets mes deux pieds", nous José Luiz Batista Tavares. Une ascension, sans aucun filet de sécurité. Et voici l'açai. On l'appelle parfois le "superfruit", aliment riche en vitamines, en fibres, coupe-faim, vanté pour ses nombreuses propriétés médicinales. Cela ressemble un peu à des myrtilles, en apparence seulement. "Il y a une peau noire quand elle est mûre. Et en dessous, c'est comme si c'était des fibres. C'est le noyau de l'açai", précise Carlos Roberto Baratinho, président de la coopérative “Sementes do Marajó”.

En fait, seule la pulpe se consomme, "un liquide de couleur violette". Son goût, ses vertus donnent aujourd'hui à l'açai, un succès grandissant. Il est vendu dans le monde entier, transformé en sorbet ou cosmétique. "On l'appelle l'or noir. Ça fait beaucoup de revenus financiers avec la vente de l'açai. Les gens achètent des choses, refont des maisons, achètent des bateaux et les affaires scolaires des enfants", pointe encore Carlos.

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