Le goût passe rarement pour un objet scientifique. Il relève du plaisir, de la culture, du souvenir, et la cuisine semble appartenir au domaine du savoir-faire plutôt qu'à celui de la connaissance. Pourtant, chaque étape de la préparation d'un repas mobilise des réactions physico-chimiques identifiables, et chaque bouchée déclenche une cascade de mécanismes sensoriels et digestifs.

Un médecin qui pratique depuis plus de vingt ans la vulgarisation scientifique en Béarn, le docteur Philippe Berthélemy, gastro-entérologue à l'hôpital de Pau, en a fait son terrain favori.

La démarche scientifique commence au berceau

Son argument de départ surprend : les tout-petits possèdent naturellement une véritable démarche scientifique. Observer, émettre des hypothèses, expérimenter, analyser le résultat. C'est exactement ce que fait un nourrisson qui porte un aliment à sa bouche, le recrache, y revient, le compare. L'enfant ne découvre pas la méthode expérimentale à l'école : il l'applique à table bien avant.

L'intérêt de la cuisine comme outil pédagogique tient là. Elle offre un espace où l'expérimentation est permise, immédiate, et dont le résultat se mange.

La néophobie, ce rejet qui déroute les parents

Cette curiosité initiale connaît pourtant une interruption spectaculaire. Vers deux ou trois ans, beaucoup d'enfants se détournent brutalement d'aliments qu'ils acceptaient sans difficulté. Le phénomène porte un nom, la néophobie alimentaire. Une enquête menée en 1994 auprès de six cents mères situait à 77 % la proportion d'enfants de 2 à 10 ans concernés, à des degrés très variables : de ceux qui réclament de goûter avant d'accepter, à une petite minorité qui refuse catégoriquement. Le phénomène culmine entre quatre et sept ans, puis s'assouplit vers dix ou onze ans.

Son explication est probablement adaptative. L'omnivore doit diversifier son alimentation tout en se méfiant des aliments toxiques. Au moment où l'enfant acquiert son autonomie motrice et peut porter à sa bouche ce qu'il trouve, cette méfiance constitue une protection efficace. Il s'agit d'une phase normale du développement, et non d'un trouble.

Une idée très répandue mérite ici d'être nuancée. On lit souvent qu'un aliment doit être présenté une vingtaine de fois avant d'être accepté. Natalie Rigal, professeure des universités à Paris Nanterre et spécialiste du comportement alimentaire de l'enfant, situe le seuil bien plus bas. Dans un cahier consacré à La naissance du goût, elle indique qu'il faut généralement au moins cinq consommations avant que les effets de la familiarisation apparaissent, et recommande de reproposer l'aliment environ une fois par mois, toujours sous la même forme culinaire et dans un contexte chaleureux.

Ce qui est établi, en revanche, c'est que la contrainte produit l'effet inverse. Le chantage au dessert freine le processus de familiarisation, et l'enfant met plus de temps à accepter l'aliment. Forcer un enfant à finir son assiette perturbe par ailleurs sa capacité à réguler lui-même sa satiété.

Mieux manger commencerait donc moins par une liste d'interdits que par la capacité à goûter, à comprendre ce que l'on mange, et à le préparer soi-même. © Jacob Wackerhausen, iStock

Faire cuisiner les enfants : ce que cela change, et ce que cela ne change pas

L'idée séduit : un enfant qui a préparé un plat le mangerait plus volontiers. Les données disponibles invitent à une lecture plus mesurée. Une revue systématique des programmes de cuisine destinés aux enfants, publiée dans Proceedings of the Nutrition Society, a passé au crible 1 104 publications pour en retenir 23 interventions évaluées, dont sept jugées de bonne qualité méthodologique.

Les résultats positifs sont nets sur deux points : les connaissances culinaires progressent, et le sentiment de compétence des enfants augmente. Les ateliers pratiques, où l'enfant manipule réellement, apparaissent particulièrement efficaces sur ce terrain.

Mais les auteurs sont explicites sur un autre point : les améliorations de la consommation alimentaire effective sont rarement obtenues. Autrement dit, apprendre à cuisiner rend un enfant plus compétent et plus confiant, sans garantir qu'il mangera davantage de légumes.

Les limites de cette littérature expliquent en partie ce résultat décevant. Les évaluations ne sont pas standardisées d'une étude à l'autre, les programmes varient considérablement, et leurs descriptions sont souvent insuffisantes pour identifier ce qui fonctionne. L'influence de l'âge et du sexe reste à explorer.

Le gain n'est donc pas celui qu'on espérait, mais il n'est pas négligeable : savoir cuisiner conditionne la possibilité, à l'âge adulte, de ne pas dépendre entièrement de produits préparés par d'autres.

L'assiette, carrefour de phénomènes

Au-delà de la pédagogie, l'alimentation concentre plusieurs chantiers scientifiques simultanés. La transformation des aliments d'abord, puisque cuire, fermenter, émulsionner ou acidifier modifie la structure des molécules et donc leur goût comme leur assimilation.

Les mécanismes du goût ensuite, qui ne se résument pas aux récepteurs de la langue : l'odorat, la texture, la température et même le son participent à la perception finale.

La digestion enfin, et avec elle le microbiote intestinal, cet écosystème de micro-organismes dont l'étude a bouleversé la gastro-entérologie en vingt ans.

Les aliments ultratransformés, le point sensible

C'est sur ce dernier terrain que se concentrent aujourd'hui les interrogations, et le gastro-entérologue en fait un sujet central de ses interventions.

Un aliment ultratransformé ne se définit pas simplement par son origine industrielle. Il se reconnaît à deux critères : des procédés de transformation poussés, comme le fractionnement, la modification chimique puis le réassemblage, et la présence de substances absentes d'une cuisine domestique, principalement des additifs. Émulsifiants, conservateurs, colorants, exhausteurs de goût et édulcorants, repérables par leurs codes E sur l'emballage.

La nuance compte : des légumes surgelés ou des conserves de légumes sans additif ne relèvent pas de cette catégorie, bien qu'ils sortent d'une usine.

Ces produits représenteraient environ un tiers des calories consommées par les adultes en France. Les travaux sur leurs effets digestifs avancent dans deux directions. La première concerne les fibres : pauvres en fibres, ces aliments remplacent dans l'assiette des produits qui en contiennent, ce qui peut réduire la diversité microbienne et conduire à une dysbiose, c'est-à-dire un déséquilibre du microbiote.

La seconde porte sur les additifs eux-mêmes. Benoît Chassaing, directeur de recherche à l'Inserm et responsable du laboratoire Microbiote-Interactions avec l'hôte à l'Institut Pasteur, a montré que certains émulsifiants peuvent faire évoluer génétiquement des bactéries intestinales, les rendant plus aptes à coloniser la paroi et à y déclencher une inflammation, mécanisme impliqué dans la maladie de Crohn. Chez l'animal, la consommation d'émulsifiants par les mères altère le microbiote de leur descendance, avec un risque accru de maladies inflammatoires chroniques à l'âge adulte.

Ces résultats appellent trois réserves, et elles sont importantes. Les données épidémiologiques disponibles établissent des associations entre consommation d'aliments ultratransformés et divers risques de maladie, sans démontrer de causalité. Les travaux sur la transmission entre générations proviennent de modèles animaux. Le microbiote est un système d'une telle complexité que démêler l'effet propre d'un type d'alimentation reste, selon les chercheurs eux-mêmes, particulièrement ardu.

Une santé qui dépasse l'individu

L'approche défendue par ce médecin dépasse le conseil nutritionnel. Elle relie la santé humaine à ses dimensions sociales et environnementales : ce que nous mangeons dépend de ce qui est produit, de la manière dont c'est produit, et de ce qui est accessible, financièrement et géographiquement.

D'où l'insistance sur un point qui n'a rien de technique : cuisiner ensemble. Le repas partagé et préparé collectivement agit simultanément sur l'éducation au goût, sur la transmission du savoir-faire et sur le lien social, trois leviers que les recommandations nutritionnelles classiques peinent à actionner séparément.

Mieux manger commencerait donc moins par une liste d'interdits que par la capacité à goûter, à comprendre ce que l'on mange, et à le préparer soi-même.

En cas de troubles digestifs persistants, de douleurs abdominales, de modification durable du transit ou avant toute modification importante de son alimentation, l'avis d'un médecin ou d'un diététicien reste indispensable.