Sacrée cinq fois meilleur restaurant du monde par le World’s 50 Best, trois étoiles au Guide Michelin depuis 2021, Noma, la table de René Redzepi ouverte en 2003 à Copenhague, compte parmi les plus influentes de la gastronomie de ces vingt dernières années. Reconnu pour sa créativité autour des ingrédients locaux et figure de proue de la cuisine nordique, son chef, déjà épinglé il y a quelques années pour ne pas rémunérer ses stagiaires, se retrouve à nouveau dans la tourmente.

S’il a officiellement fermé fin 2024, Noma continue ses travaux de recherche, notamment sur la fermentation, qui se matérialisent par la vente de produits d’épicerie fine (garums, vinaigres, café...), mais aussi - et surtout - par des résidences éphémères, chèrement tarifées, à Copenhague et partout dans le monde. La prochaine a ainsi lieu à Los Angeles, à partir du 11 mars et jusqu’au mois de juin. Facturés 1500 dollars, les repas affichent complets. Mais une manifestation lancée par Jason Ignacio White, le 11 mars, risque de perturber leur déroulement.

Passer la publicité

Cet ancien responsable du laboratoire de fermentation de Noma a ainsi commencé à publier sur sa page Instagram, il y a un mois, des témoignages glaçants d’anciens employés faisant état de maltraitance, de harcèlement et de violences, physiques et psychologiques, de la part de René Redzepi et de ses sous-chefs. Il a également lancé un site Internet pour relayer ces récits, Noma abuse, sur lequel 56 anciens employés témoignent. «J’ai reçu un coup de poing au visage pendant mon service là-bas.» peut-on ainsi y lire. «Il ne pouvait pas brutaliser les équipes pendant le service, alors il nous enfonçait une fourchette à barbecue dans les jambes sous la table.» L’atmosphère de peur, les menaces ou l’absence de réaction des ressources humaines après avoir été alertées sont également soulignées.

«Aller au travail, c’était comme partir en guerre»

Parallèlement à l’initiative de Jason Ignacio White, le New York Times  a publié le 7 mars sa propre enquête, menée auprès de plus de 35 anciens employés ayant travaillé chez Noma entre 2009 et 2017. Ces derniers ont raconté au quotidien avoir été humiliés devant le reste de la brigade, avoir reçu des coups de poing dans les côtes, avoir été frappés contre le mur... Autant d’abus qui ont laissé des traces. «Aller au travail, c’était comme partir en guerre.» affirme ainsi une chef aujourd’hui installée à Londres.

Devançant sans doute le retentissement de l’enquête du New York Times, René Redzepi, qui avait déjà reconnu en 2015, dans un essai, que son comportement était problématique, a publié samedi, un long post sur son compte Instagram en forme de mea culpa: «Bien que je ne reconnaisse pas tous les détails de ces récits, je vois suffisamment de reflets de mon comportement passé pour comprendre que mes actions ont nui à mes collaborateurs. À ceux qui ont souffert de mon leadership, de mes erreurs de jugement ou de ma colère, je suis profondément désolé et j’ai travaillé pour changer.» Expliquant qu’il a été formé dans une culture du cri, de l’humiliation et de la peur qu’il voulait à tout prix éviter, il affirme avoir suivi une thérapie, s’être éloigné du service quotidien et écrit: «L’organisation que nous avons aujourd’hui est très différente de celle avec laquelle nous avons commencé.»

Cette affaire remet une nouvelle fois sur le devant de la scène la question des violences en cuisine, également évoquée, l’an dernier, par la journaliste Nora Bouazzouni dans son livre Violences en cuisine: Une omerta à la française. Des pratiques que l’on espérait disparues avec la nouvelle génération, mais qui ont encore malheureusement cours dans trop d’établissements.